1. LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA, CLASES Y TIPOS

En un Centro Sanitario, la limpieza no es algo accesorio y carente de importancia s~no que es un aspecto fundamental, sin el cual el ambiente mismo no sólo se degrada, sino que pierde su función curativa y se vuelve también peligroso y contagioso.

Desde este punto de vista, el Hospital exige un mantenimiento especial en cuanto es el punto donde convergen portadores de gérmenes que al mismo tiempo tienen una resistencia limitada a las infecciones.

Algunas zonas del Hospital, como pueden ser las cocinas, presentan en algún momento del proceso productivo suciedad diversa. La limpieza y desinfección de estas zonas hospitalarias entraña el uso de numerosos procedimientos y productos químicos y cobra una importancia vital.

La limpieza ha de ser la característica dominante en todas las dependencias donde se elaboran comidas y, muy especialmente, en las dedicadas a la manipulación de los alimentos y al servicio de las comidas.

SUPERFICIE DE TRABAJO

Evitar la coagulación de proteínas residuales: arrastrar con agua a baja temperatura.

- Evitar la contaminación por nebulización debida a excesiva presión del agua.

- No barrer en seco.

- Retirar el género en la limpieza    húmeda.    Evitar la condensación.    No utilizar detergentes alcalinos - Lavar abundantemente despues de la aplicación.

- Secar las piezas que sean desmontables con paños de un solo uso.

- Evitar humedades.

- Mantener la integridad de las piezas.

- No limpiar en seco. Eliminar los residuos previamente.

- No almacenar húmeda.

- Limpiar después de los suelos.

- No utilizar paños.

- Evitar superficies porosas.

2. MODOS DE EMPLEO Y CONDICIONES DE USO

Los alimentos pueden contaminarse mediante los utensilios, superficies y equipos sucios. Los microorganismos patógenos pueden quedar en partículas de alimentos o en la humedad sobre la vajilla y los utensilios lavados imperfectamente.

La palabra suciedad supone no sólo la presencia de suciedad visible, sino también la presencia de millones de bacterias invisibles que pueden infectar a las personas y contaminar los alimentos.

Es importante conocer las técnicas de lavado que a continuación pasaremos a estudiar.

2.1. LAVADO DE PLATOS

Puede dividirse en dos grupos

- Lavado a mano.

- Lavado con máquina.

Ambos sistemas comenzarán con la eliminación de los restos de alimentos, seguida de un enjuagado previo con agua caliente.

En el Lavado a mano se recomienda un detergente con propiedades bactericidas para el agua de lavado o un desinfectante añadido al agua de aclarado.

Dentro de este tipo de lavado, lo mas frecuente es usar dos pilas: la primera se usa para lavar en agua con jabón u otro detergente. La segunda pila servirá para aclarar. El aclarado debe ser en caliente y sirve no sólo para desembarazar los platos, vasos y utensilios de agua de lavado, agentes de limpieza y bacterias, sino que también les permite escurrirse y secarse rápidamente sin tener que usar paños para secar. Es aconsejable dejar la vajilla limpia y seca y preparada para la siguiente comida. Los platos sacados del agua caliente se dejarán verticalmente en un escurreplatos.

Las toallas de papel desechable pueden servir para el secado y abrillantado finales. Cuando se precise utilizar paños, serán lavados y hervidos frecuentemente o lavados y tratados con hipoclorito u otro agente bactericida.

El otro sistema es la «Máquina lavaplatos», que se emplea en aquellos establecimientos que distribuyen comidas en gran escala. Nuestros Hospitales tienen todos este sistema de lavado, aunque no tengan cocina centralizada.

La eficacia de la limpieza y desinfección depende de que se mantengan las aguas de lavado y aclarado a las temperaturas correctas y del empleo de un buen detergente a la concentración recomendada.

Es importante las temperaturas altas tanto en el agua de lavado como en las de aclarado para mantener unos recuentos bacteriológicos bajos. Una ventaja de este sistema es poder dosificar el detergente en proporciones óptimas, ser capaces de hacer su trabajo con el agua a temperatura mas alta y hacer innecesario el secado normal de los objetos.

2.2. LAVADO DE OLLAS

Las máquinas diseñadas para el lavado de ollas son muy eficaces para obtener buenos resultados.

Un aclarado final con agua muy caliente es importante para las ollas, cacerolas y utensilios usados para la preparación y cocinado, que deben secarse al aire.

2.3. GRANDES RECIPIENTES DE COMIDA

Son los utilizados para el transporte desde la cocina a las plantas de enfermería. Es uno de los artículos que debe mantenerse limpio y libre de bacterias.

Se dispondrá de medios para la desinfección de estos recipientes y su posterior escurrido. Si quedan residuos de alimentos pueden retener bacterias capaces de contaminar la siguiente partida de alimentos.

Una vez libre de todas las partículas de restos de alimentos cada recipiente será lavado totalmente en una solución detergente, caliente, aclarado para librarlo del agua de lavado, tratado con vapor y escurrido. Su interior no será tocado de nuevo antes de que reciba alimentos recién preparados.

Como medida alternativa, cuando no se disponga de medios para el tratamiento con vapor, se realizará un aclarado final con lejía (hipoclorito).

2.4. LIMPIEZA DE SUELOS

Es una de las tareas más importantes en la cocina. Los métodos de limpieza empleados en la mayoría de las cocinas se basan en el sistema doméstico con mano de obra y herramientas manuales para la limpieza de la superficie.

2.4.1.     La limpieza del suelo

- Arrastre y eliminación de basuras con rastrillo de suelos.

- Fregado con mopa.

2.4.2.     El material

- Rastrillos de suelos.

- Equipos de mopa de cubo sencillo.

- Estropajos.

- Máquina fregadora automática.

2.4.3.     Productos

- Detergente alcalino para remoción de las grasas.

2.4.4.     Metodología

- Se procederá primero a un arrastre y eliminación de la basura y el agua que hubiera en el suelo, dejándolo libre para su posterior fregado.

- Fregado del suelo con maquinaria fregadora automática allí donde el espacio libre lo permita y con detergente alcalino que remueva todos los residuos grasos del suelo.

- Esta operación se realizará una vez al día.

- Fregado el suelo con mopa de cubo sencillo y detergente alcalino para repaso a lo largo de la jornada.

- Las campanas y azulejos se limpiarán con un detergente desengrasante.

2.4.5.     Mantenimiento del material

Después de cada jornada se procederá a una limpieza cuidadosa de todo el material de limpieza, utilizando una solución de detergente desinfectante.

2.4.6.     Los métodos de limpieza del suelo

a) Limpieza con máquina. Existen máquinas fregadoras, secadoras y pulimentadoras que limpiarán y abrillantarán con rapidez y seguridad. El diseño de la cocina permitirán un empleo total de las máquinas.

b)    Limpieza con presión. Es un método de limpieza con chorros a presión elevada. Los chorros a presión elevada generan un volumen bajo de agua.

2.4.7.     Especial alusión a los detergentes y lejías, como los productos más utilizados en la limpieza de cocinas

A)    Detergente

Un detergente es un producto limpiador fabricado con jabón o con un sustituto del mismo; puede ser una mezcla de materias alcalinas y una sustancia que reblandece el agua, o puede ser un agente tensoactivo orgánico.

Su función en el lavado de platos consiste en facilitar la separación de partículas de alimentos de platos y utensilios y promover su limpieza de forma que todas las superficies sean fácilmente accesibles a la acción desinfectante del calor o de los productos químicos.

La mayoría de los detergentes son agentes limpiadores que poseen poca o ninguna actividad bactericida.

Actualmente se comercializan numerosos productos que son mezclas de detergentes con otras sustancias con un poder de desinfección importante, hasta tal punto que hoy en día se habla de limpieza y desinfección a la vez.

Las propiedades generales de un buen detergente son:

- Acción humedecedora, es decir, capacidad para humedecer fácilmente los utensilios que se van a limpiar.

- Acción emulsionante, capacidad para descomponer y dispersar la grasa

- Acción disolvente, capacidad para disolver las sustancias ajimenticias. principalmente las proteínas alimenticias.

- Capacidad para descomponer cualquier sustancia alimenticia sólida.

- Prevenir la formación de espuma y sedimentos en aguas duras.

- Capacidad de aclarado, propiedad para ser arrastrado fácilmente por el agua del aclarado.

- Inofensivo para el hombre.

- Escasa actividad bactericida.

B)    Lejías

Es el otro de los productos más utilizados en la limpieza de las Cocinas Hospitalarias ya, que posee un gran poder desinfectante.

La reglamentación técnico-sanitaria de las lejías, aprobado por el Real Decreto 3360/1983 de 30 de junio distingue:

- Lejías diluidas.

- Lejías concentradas.

Puede utilizarse lejías en la desinfección de: suelos, paredes, superficies alicatadas, pilar, lavabos, lavado de ropa blanca, manteles, paños de cocina, etc.

Los inconvenientes que el uso de lejías provoca son:

- Irritaciones sobre la piel y mucosas si las toca.

- Desprende gases tóxicos en contacto con productos amoniacales y ácidos.

- Corroe los metales.

La concentración aconsejable de lejía para el uso común es de un gramo de cloro por litro.

La aplicación de estas soluciones desinfectante sobre suelos, paredes, debe hacerse con fregonas. Cuando se apliquen sobre superficies destinadas a la manipulación de alimentos, deberán aclararse cuidadosamente treinta minutos después de su aplicación.

3. ESTERILIZACIÓN Y DESINFECCIÓN

3.1. ESTERILIZACIÓN

La esterilización consiste en la destrucción de toda posible vida de microorganismos. Por lo que afecta a la higiene alimentaria pueden ser objeto de esterilización, principalmente, los propios alimentos, los recipientes destinados a contenerlos y los utensilios u otros elementos que puedan entrar en contacto con alimentos y recipientes.

Los productos de limpieza suelen describirse como «detergentes esterilizantes» cuando en realidad habría que denominarles "detergentes desinfectantes".

Para que pueda hablarse de esterilización hay que referirse a la utilización de temperaturas de la menos 120 0 C, únicas capaces de matar no sólo las bacterias, sino también ciertas esporas bacterianas dotadas de una capacidad de resistencia que les permite soportar durante bastante tiempo la temperatura de ebullición del agua a 100 0C.

3.2. DESINFECCIÓN

La Desinfección es la destrucción de microorganismos, aunque no generalmente de las esporas bacterianas. No mata necesariamente a todos los microorganismos, aunque los reduce a un nivel que no resulta nocivo ni para la salud ni para la calidad de los artículos perecederos.

La desinfección resulta esencial en la higiene de los alimentos. Puede lograrse a través de:

- Limpieza.

- Calor.

- Desinfectantes químicos.

3.2   1. Desinfección por medio de limpieza

Es probablemente el más útil de los tres métodos. Puede eliminarse una elevada proporción de la contaminación microbiana de los locales, equipo y también de las manos, por medio de la limpieza.

El estándar de limpieza de locales y equipos y el nivel de descontaminación alcanzado depende de varios hechos:

- Diseño de materiales y estado de las superficies y del equipo que se va a limpiar.

- El cuidado y el esfuerzo individual que influyen sobre el nivel de limpieza más que el empleo de un determinado agente limpiador.

- La elección del agente limpiador.

- El cuidado de los útiles usados para la limpieza que deben mantenerse en buen estado higiénico.

3.2.2      Desinfección mediante calor

Es el mas fiable de los tres métodos. La inmersión en agua a 61 0C durante 10 minutos o a temperaturas superiores durante un plazo de tiempo más corto, puede llegar a destruir a la mayoría de los microorganismos perjudiciales para la salud, con la excepción de las esporas bacterianas.

El agua hirviendo es un método desinfectante, eficaz y barato. La desinfección por medio de calor puede incluirse en: máquinas lavaplatos, máquinas lavadoras, lavado manual de platos, útiles de limpieza, superficies de trabajo y armarios.

3.2.3.     Desinfección por medio de agentes químicos

Es un método más caro y menos fiable que la desinfección por calor. La eficacia de la desinfección química depende de un gran número de variables que no siempre son bien conocidas:

a) Algunos desinfectantes químicos son activos contra una amplia gama de bacterias, aunque otras tiene un margen estrecho de actividad antibacteriana.

b)    Algunos desinfectantes químicos son bactericidas, matan las bacterias vegetativas, aunque no a las esporas. Otros solamente son bactenoestáticos, evitan el crecimiento de las bacterias vegetativas.

c) La eficacia de la desinfección química depende, en cierta medida, del tiempo de contacto, de la temperatura y de la concentración de la solución.

d)    El número de bacterias será determinante para que el desinfectante sea más eficaz o menos.

e)    Las aguas duras son inactivadores comunes de los desinfectantes.

f) Los desinfectantes químicos son inactivos para todo tipo de materia organica incluidos los alimentos, y cuanto mayor cantidad de materia se halle presente, mayor será la inactivación. Los restos de alimentos no solamente impiden el acceso del desinfectante químico a los gérmenes, sino que también pueden inactivar el desinfectante

g) Los desinfectantes no son siempre compatibles con todos los detergentes. Cuando un aclarado con un desinfectante químico haya de seguir a un lavado con detergente, conviene elegir productos compatibles, en caso contrario, el desinfectante puede ser inactivado por el detergente que se haya utilizado previamente para limpiar la superficie.

h)    Hay otras materias que inactivan desinfectantes como la madera, caucho, nilón, algodón, etc.

i)  Las soluciones diluidas de desinfectantes químicos pueden alterarse con el tiempo.